Geschichte des Sauerbratens
Der Sauerbraten gilt als eines der bekanntesten Gerichte der rheinischen Küche. Seine Ursprünge reichen bis ins Mittelalter zurück, als man das Fleisch durch das Einlegen in Essig haltbar machte. Heute ist der Sauerbraten ein Festtagsessen, das besonders in Nordrhein-Westfalen und im Rheinland geschätzt wird.
Die süß-saure Note, die durch die Beigabe von Rosinen und Rübensirup entsteht, macht den Rheinischen Sauerbraten zu etwas ganz Besonderem. Jede Familie hat dabei ihr eigenes Geheimrezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Zutaten (für 6-8 Personen)
Für das Fleisch:
- 2 kg Rinderbraten (aus der Keule oder Schulter)
- 2 EL Speiseöl zum Anbraten
Für die Beize:
- 750 ml Rotweinessig
- 750 ml Rotwein
- 2 Zwiebeln, geviertelt
- 2 Möhren, in Scheiben
- 1 Stange Sellerie, in Stücken
- 4 Lorbeerblätter
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pfefferkörner
- 4 Gewürznelken
- 1 TL Senfkörner
Für die Sauce:
- 100 g Rosinen
- 3 EL Rübensirup (Zuckerrübensirup)
- 200 g Lebkuchen, zerbröselt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Beize vorbereiten
Alle Zutaten für die Beize in einem großen Topf aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in die kalte Beize einlegen und mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren. Täglich wenden.
Fleisch vorbereiten
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Das Gemüse beiseite stellen.
Anbraten
Das Fleisch in einem Bräter rundum scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Das Gemüse aus der Beize dazugeben und kurz mitbraten.
Schmoren
Mit der Beize ablöschen, sodass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Zugedeckt bei 160°C etwa 2,5-3 Stunden schmoren. Gelegentlich wenden und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.
Sauce zubereiten
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Rosinen, Rübensirup und zerbröselte Lebkuchen einrühren. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps vom Profi
Fleischauswahl: Verwenden Sie am besten Rinderbraten aus der Keule oder Schulter. Das Fleisch sollte gut durchwachsen sein.
Beizezeit: Je länger das Fleisch in der Beize liegt, desto intensiver wird der Geschmack. Optimal sind 4-5 Tage.
Lebkuchen: Verwenden Sie unbedingt echten Lebkuchen ohne Schokolade. Er sorgt für die typische Bindung und den charakteristischen Geschmack.
Beilagen: Traditionell wird Sauerbraten mit Rotkohl und Kartoffelklößen serviert. Auch Apfelrotkohl passt hervorragend dazu.