Die Legende des Pumpernickels
Pumpernickel ist mehr als nur ein Brot - es ist ein Stück westfälische Geschichte. Der Name soll der Legende nach von einem französischen Soldaten stammen, der das dunkle Brot probierte und ausrief: "C'est bon pour Nickel!" (Das ist gut für Nickel, sein Pferd). Daraus wurde "Pain pour Nickel" und schließlich Pumpernickel.
Das echte westfälische Pumpernickel wird seit über 500 Jahren nach derselben Methode hergestellt: Roggenvollkornschrot wird ohne weitere Triebmittel als Hefeteig über 16-24 Stunden bei niedriger Temperatur gedämpft.
Das Geheimnis der Herstellung
Die Besonderheit des Pumpernickels liegt in seiner einzigartigen Herstellungsweise. Anders als bei anderen Broten wird hier kein Sauerteig oder Hefe verwendet. Stattdessen werden die Stärke und der natürliche Zucker im Roggenschrot durch die extrem lange Backzeit bei niedriger Temperatur in Süße umgewandelt.
Dieser Prozess verleiht dem Pumpernickel seine charakteristische dunkle Farbe und den leicht süßlichen Geschmack. Das Brot ist dadurch sehr nahrhaft und hält sich wochenlang frisch.
Zutaten (für 2 Kastenformen)
Grundzutaten:
- 1 kg Roggenvollkornschrot (grob gemahlen)
- 700 ml warmes Wasser
- 2 TL Salz
- 1 EL Rübensirup (optional)
Für die Form:
- Butter zum Einfetten
- Roggenvollkornmehl zum Ausstreuen
Traditionelle Zubereitung
Teig vorbereiten
Roggenvollkornschrot mit warmem Wasser und Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Optional einen Esslöffel Rübensirup für intensivere Süße hinzufügen. Der Teig sollte gut durchgeknetet werden.
Formen vorbereiten
Kastenformen gründlich mit Butter einfetten und mit Roggenvollkornmehl ausstreuen. Den Teig gleichmäßig in die Formen füllen und fest andrücken.
Dämpfen vorbereiten
Die Formen fest mit Alufolie abdecken. In einen großen Topf oder Dampfgarer stellen. Der Boden sollte etwa 2 cm hoch mit Wasser bedeckt sein.
Lange Dampfzeit
Bei sehr niedriger Hitze (etwa 100°C) mindestens 16-20 Stunden dämpfen. Zwischendurch das Wasser kontrollieren und bei Bedarf nachfüllen. Das Brot ist fertig, wenn es dunkelbraun und fest ist.
Abkühlen und reifen
Das Pumpernickel vollständig auskühlen lassen, dann aus der Form lösen. In Pergamentpapier eingeschlagen mindestens 24 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Meistertipps für perfektes Pumpernickel
Geduld ist alles: Die lange Backzeit ist entscheidend. Kürzen Sie die Zeit nicht ab, sonst entwickelt sich der charakteristische Geschmack nicht.
Wasserkontrolle: Achten Sie darauf, dass immer genügend Wasser im Topf ist. Das Brot darf nicht austrocknen.
Qualität des Schrots: Verwenden Sie nur frisch geschroteten Roggenvollkorn. Die Qualität des Getreides beeinflusst den Geschmack erheblich.
Lagerung: Pumpernickel hält sich wochenlang frisch, wenn es luftdicht verpackt wird. Es wird sogar mit der Zeit noch besser.
Serviervorschläge
Traditionell wird Pumpernickel dünn geschnitten und mit herzhaften Belägen serviert. Klassische Kombinationen sind:
- Mit Butter und Leberwurst
- Mit Räucherlachs und Meerrettich
- Mit Schinken und Gewürzgurken
- Mit Frischkäse und Kräutern
- Als Beilage zu Suppen und Eintöpfen